mardi 1 septembre 2009

Friandises sur bâtonnets


Qu’on en commun le suçon, le pop sicle, la barbe à papa et les pommes de sucre? Ils constituent tous d’excellentes sources de diabète, bonne réponse! Mais non, le bâton voyons! Alors allons-y avec un petit historique de ces gâteries!

C'est dans les années 1920 que le confiseur Georges Evrard eut l'idée de créer un bonbon sur bâtonnet afin d'offrir aux enfants une alternative au sucre d'orge dont la savoureuse dégustation se terminait inévitablement avec des doigts collants.

Simple en apparence, le concept se heurtait à l'origine à une difficulté technique. En effet, la sucette devait être emballée immédiatement après démoulage pour éviter qu'elle n'entre au contact de toute surface... au risque d'y adhérer. La manoeuvre d'emballage présentait l'inconvénient de tortiller le sommet de la sucette, alors malléable car élevée à 80 degrés C, lorsqu'on lui donnait sa forme de papillote.

Le processus actuel permet d'obtenir des formes irréprochables. Le sirop de sucre est porté à 145 degrés C, puis coulé dans des moules où sa température est abaissée à 80 degrés C. A ce stade, sa consistance permet d'introduire le bâtonnet, puis la sucette est saisie mécaniquement pour être refroidie. Elle est alors emballée sans dommage.

Pour les friandises glacées, c’est encore plus complexe. La forme du bâtonnet, généralement en bois, est déterminée par deux critères: confort pour les doigts et capacité à maintenir un poids de 40 à 45 grammes. Le sorbet ou la crème glacée sont déversés dans des alvéoles en inox baignées dans une saumure. Ce fluide est mis à refroidir jusqu'à environ -40 degrés C pour porter, par échange thermique, le produit au stade de la congélation.

L'introduction du bâtonnet est tout un art... Trop tôt, ça ne tient pas, trop tard ça casse! La température idéale reste un secret jalousement gardé par chaque fabricant... Une fois en place, il permet d'extraire la glace de son alvéole - légèrement réchauffée pour plus de facilité.

Née aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, elle est devenue la confiserie emblématique des fêtes foraines et est constituée exclusivement de sucre et d'une pincée de colorant pour lui donner une teinte pastel...

Pour sa confection, une machine spéciale est utilisée, composée d'une bassine en inox, d'une turbine en forme de couronne au centre - équipée d'une résistance électrique -, dont une partie est entourée d'un treillis métallique. Le sucre est déposé au centre de la turbine où il est chauffé et liquéfié, puis projeté à travers le grillage par la force centrifuge. Il se dépose alors en filaments sur la paroi où il est recueilli à l'aide d'une baguette de bois. Ce geste demande un certain savoir-faire.

Alliance du bonbon et du fruit brut, c'est également un grand classique des foires, kermesses et autres festivités, mais plus facile à faire... même soi-même: il suffit de préparer un mélange eau, sucre, sirop de glucose et colorant alimentaire rouge, de le porter à 120 degrés C. La pomme, lavée, équeutée et piquée sur un bâtonnet en bois, est entièrement plongée dans le sirop puis mise à refroidir - tête en bas - sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

Curieux Bégin peut aller se rhabiller maintenant!!

1 commentaire:

Stéphanie a dit…

Tu es dans la thème de ma journée. Au programme aujourd'hui, kermess incluant l'incontournable barbe à papa. Les pommes de sucres (ou pommes d'amour) sont une véritable classique en région lors de l'annuel passage de ''Beauce Carnaval''. Miam, ça donne faim.