Soupe aux ailerons de requin svp!

Pour les clients des restaurants de Hong Kong, c'est le mets vedette d'un festin. Pour les défenseurs de la nature, c'est l'un des pires plats au monde. La soupe aux ailerons de requins divise, mais elle est avant tout, pour les Chinois, un signe de statut social.

Pour un palais occidental, ça n'a rien de spécial: un morceau un peu caoutchouteux dénué de saveur, dont le goût provient de la sauce qui l'accompagne. Mais pour les Cantonais, l'aileron de requin est une expérience culinaire hors du commun, dont la saveur est le facteur le moins important. Parce que le plat est coûteux, en consommer, en offrir à ses relations d'affaires, à des parents ou amis, permet d'asseoir son statut social, un élément clé dans la culture chinoise.

Ce qui compte, c'est la taille et l'aspect de l'aileron. Les dorsaux sont plus cotés que les ventraux ou les pectoraux, mais la queue est aussi très appréciée, selon les vendeurs. Ceux du redoutable requin-tigre sont des plus prisés. Selon la médecine chinoise traditionnelle, manger de l'aileron renforce la santé et consolide les os. Au Fung Shing, un restaurant de Hong Kong qui consomme 200 kg d'ailerons par semaine, une soupière pour 12 personnes est proposée à 1080 dollars de Hong Kong (95 euros).

Dans la cuisine, les ailerons séchés sont trempés pendant des heures, jusqu'à prendre une apparence caoutchouteuse, avant d'être poêlés rapidement, avec épices et condiments. On les ajoute ensuite à un potage et le tout mijote quatre heures au four, jusqu'à ce que les ailerons deviennent translucides et réduits à une fraction de leur taille d'origine.

Ces agapes suscitent l'indignation des défenseurs de la nature. Ils rappellent que les pêcheurs tranchent les appendices sur les requins vivants, qui meurent ensuite en mer, incapables de nager. L'engouement des Chinois pour ce plat entraîne une dépopulation massive des requins, des prédateurs jouant un rôle clé dans la chaîne alimentaire sous-marine…